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【レシピ】一番だしの引き方

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こんにちは!

フードコーディネーターのやまさきです。

いつもご覧いただきありがとうございます!


 

 

今回は和食の基本「昆布と鰹の一番だし」の引き方を紹介します。

毎日だしを取ることはなくても、大事な日や年末年始はだしを取る方も少なくないはず。

 

 

私は、出汁が好きなので、好きが高じて「だしソムリエ」の資格を取得するほど好きです!笑

そんな私がいつも取っている方法、レッスンでも行っていた方法を紹介します♪

 

 

難しいイメージがある「出汁」ですが、実はとても簡単です!

大事なポイントは2つ

ポイント

  • 出汁が美味しく出る温度を守ること
  • 重量を守ること

 

 

1つ目のポイントは「出汁が美味しく出る温度を守る事」

これめっちゃ大事です!

以前、間違えた温度で取ってしまったことがありますが、香りが出なくて美味しくないです💦

昆布、鰹節それぞれに、最適な温度がありますが、

昆布は60度

鰹節は80〜85度

実際にその温度を守れば、絶対に美味しいお出汁が取れます。

 

 

 

電気調理器や圧力鍋など、一定の温度を保てる調理器をお持ちの方は、それを使えば一発でできます!

お持ちじゃない方も心配しなくて大丈夫!ちゃんと取れます。

ただ、もしあれば、調理用の温度計があると確実です。

 

 

2つ目のポイントは重量を守ること!

計量するのが面倒だからと、これくらいかな〜で取るとうまくいきません。

多い分にはまだ大丈夫ですが、少ない場合は味がうっす〜いです。

必ず計量しましょう!

 

 

 

さて、だしを使用したお料理で人気だったのが、茶碗蒸しですが、これも比率を覚えておくと便利です。

①卵:だし=1:3

卵1個が大体50g前後なので、出汁は150ml使用します。

つまり、

卵1個に対して出汁は150ml、醤油は小さじ1/2を使用しましょう!

 

②だし:醤油:みりん=20:1:0.5

これは、うどんの比率です。

うどんは麺に塩分があるので、上記の比率を使用すれば間違いないです。

蕎麦は麺に塩分がないので、15:1:0.5くらいでちょうど良いです。

つまり、

だしを200ml、醤油小さじ2、味醂小さじ1の割合です!

 

 

 

ではでは、早速作り方をご覧くださいね♪


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材料

材料

⏰調理時間:30分〜40分

🍳調理器具:鍋

🍲保存期間:冷蔵庫で2日

🥣材料:作りやすい分量

  • 水・・・・・・・1ℓ
  • 昆布・・・・・・10g
  • 鰹節・・・・・・20g

メモ

昆布は出汁が取れる昆布は、日高、真昆布、羅臼、利尻の4種類。

後者は高いので、日常使いには日高か真昆布を。特別な日は羅臼や利尻を使うと良いです。

昆布によっては出汁に色がつきます。

ちなみに、昆布の粘りは水溶性の食物繊維なので、食べても心配ありません!

鰹節は花鰹を使用しましょう!

作り方

 材料を計量して準備する

材料を計量して用意しましょう

昆布は折れ曲がった所に海藻が挟まっていることがあるので、取り除きましょう。

 昆布だしを取る

分量の水と昆布を鍋に入れて60度になるまで初めは中火で加熱します。

下の方に小さな泡が出てきたら、最弱火にして20〜40分煮出します。

温度計がある方は測って、電気調理器をお持ちの方は、60度に設定して40分煮出します。

昆布を引き上げて昆布だしの完成です。

 合わせ出しを取る

火を強めて、80度〜85度になるまで温めます。

鍋の縁に小さな泡がついてくるくらいの温度です。

火を止めて、鰹節を一気に加えます。

2〜3分そのまま放置してから鰹節をこします。

ポイント

鰹の味を濃くしたい場合は、沈むまで静かに待ちます。

白味噌のお味噌汁など、鰹の風味を強く出したい場合に使い方法です。

ザルを当ててこします。

カスが残るので、それも取り除きたい場合はサラシやペーパーを敷きましょう。

鰹節を絞りたくなりますが、雑味が出るので、自然に下に落ちるのを待ちます。

綺麗なお出汁の完成です!

ポイント

ポイント

  • 冷蔵庫で2〜3日保存ができますが、風味が劣るので早めに使い切った方が良いでしょう。
  • 昆布と鰹節が水を吸うので、出来上がりは2割程度減ります。1リットルで作ると800ml程度の出来上がりになるので、必要な分量を予め計算しておきましょう!

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