こんにちは！
フードコーディネーターのやまさきです。
いつもご覧いただきありがとうございます！
今回は、私がいつも作る塩麹の常温仕込みのレシピを紹介します。
ヨーグルトメーカーを使った作り方は次の投稿で紹介します！
ブームは去ったのか？今更感があるかもしれませんが、作り方はさまざまあります。
塩麹は、適量の水を加えて作る方法もありますが、それだと、毎回塩分濃度が安定せずに、お料理を作る際に困ってしまいます💦
ですから、私の作り方では、塩分13%で毎回同じ塩分濃度になるようにお水の量を指定してありますので、ご覧になってください。
メモ
ちなみに塩麹は発酵食品の1つの括りに入れられていますが、厳密にいうと糖化という作用になります。
お肉が柔らかくなったり、澱粉が分解されて甘くなるのは、麹カビが生成する酵素の働きによるものです！
塩の代わりに使うことができますので、ぜひ一度作ってみてください！
塩麹を使ったレシピはこちら↓
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また、今回はコツが沢山ありますので、作り方のところで説明していきます！
何かご質問があれば、コメント欄にどうぞ！！
醤油麹は簡単なので、次の投稿で紹介します！
では、レシピもご覧になってくださいね♪
お塩は自然の国産のお塩がベストですが、価格が高いので、塩麹に使う塩はこれを使用しています↓
パスタを茹でたり、野菜の下揉みなどもこれを使っています。
使用しているヨーグルトメーカーはこちら↓
調味料が美味しいと、お料理がワンランクアップします！
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さらに、糖類が添加されてないものがおすすめです☆
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材料
材料
【塩分：13%】
⏰調理時間：10分（発酵時間は除く）
🍳調理器具：ガラス容器やタッパー、スプーン
🍲保存期間：出来上がった塩麹と醤油麹は冷蔵庫で半年
🥣材料：作りやすい分量
▷生麹を使用する場合
- 米麹・・・・・・300g
- 塩・・・・・・・90g
- 水・・・・・・・300g
▷乾燥麹を使用する場合
- 乾燥麹・・・・・300g
- 塩・・・・・・・110g
- 水・・・・・・・390g
その他の材料
- ホワイトリカー・・適量
ポイント
生麹か乾燥麹かによって水分量が変わりますので、必ず裏の表示を見て確認してください。
生麹は冷蔵庫で販売されています。お店によっては乾燥麹も冷蔵庫で売られているので、注意してください。
《生麹》
生麹は賞味期限が短いですが、冷凍して保管が可能です。
メーカーにもよりますが、3ヶ月ほどは冷凍できるところが多いようです。
《乾燥麹》
乾燥されているので、発酵力は劣りますが、保存が可能です。
袋を開けた場合はジップロックなどに入れて冷凍庫で保管しています。
常温発酵の作り方
保存容器を消毒する
蓋が閉まるガラス容器やタッパーにホワイトリカーを大さじ1〜2程度入れてシャカシャカ降って消毒します。
ホワイトリカーを捨てて逆さにして自然に落ちるのを待ちます。
少々残っていても発酵には影響しないので、完全に乾燥させたり拭く必要はありません。
ポイント
ホワイトリカーは梅干しやお味噌を作るときにも消毒用として使えます。
残ったら果物とお砂糖をリカーにつけると自家製果物酒が作れますし、常温保存が可能です。
35度以上の焼酎で代用してもOKです。
1日目 仕込み
容器に麹を入れて上に塩を入れます。
水を加えたら、清潔なスプーンでよくかき混ぜます。
分離していますが、このまま蓋を閉めて常温で保存します。
夏場で5日後〜
冬場で10日後〜
から使用できますが、一つの目安ですので、早めに使い始めても構いません。
ポイント
保存は直射日光が当たらない冷暗所で保管します。
２日目
1日1回、清潔なスプーンでよくかき混ぜます。
写真を見ると真ん中が浮き上がっています。
水面から出ている麹は必ずカビますので、よく混ぜて沈ませます。
水が少なく感じるかもしれませんが、徐々に水分が出てくるので、このまま1日1回混ぜます。
ポイント
混ぜるスプーンは水分が残っていない清潔なものを使用します。できればホワイトリカーや熱湯で消毒できればベストです。
1日に1回混ぜるのがベストですが、忘れたからって捨てる必要はありません。2日に1かいになっても使えますので大丈夫です！
7日目
完成した写真です。
きちんと水分が上がって分離していません。
出来上がりの目安は指で潰してみて、簡単に潰れたらOKです。
ここからは冷蔵庫で保存します。
酵素は高温には弱いですが、低温には強いので、ゆっくりと発酵を続けます。
ポイント
ポイント
- 容器は熱湯消毒してもOKですが、必ず冷ましてから仕込みましょう。温かいと酵素が死んでしまします。
- 麹によって発酵時間が変わります。あまり神経質に考えずに、楽しんでくださいね♪
- 発酵後に表面に薄い白い膜が張っている場合は産膜酵母によるものです。食べられますが風味が劣ります。お肉の下味に使用してください。
- ピンクや緑、黒いものが浮いていたら雑菌が発生していますので、潔く捨てましょう。
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