こんにちは！
フードコーディネーターのやまさきです。
いつもご覧いただきありがとうございます！
今回は和食の基本「昆布と鰹の一番だし」の引き方を紹介します。
毎日だしを取ることはなくても、大事な日や年末年始はだしを取る方も少なくないはず。
私は、出汁が好きなので、好きが高じて「だしソムリエ」の資格を取得するほど好きです！笑
そんな私がいつも取っている方法、レッスンでも行っていた方法を紹介します♪
難しいイメージがある「出汁」ですが、実はとても簡単です！
大事なポイントは2つ！
ポイント
- 出汁が美味しく出る温度を守ること。
- 重量を守ること。
1つ目のポイントは「出汁が美味しく出る温度を守る事」
これめっちゃ大事です！
以前、間違えた温度で取ってしまったことがありますが、香りが出なくて美味しくないです💦
昆布、鰹節それぞれに、最適な温度がありますが、
昆布は60度
鰹節は80〜85度
実際にその温度を守れば、絶対に美味しいお出汁が取れます。
電気調理器や圧力鍋など、一定の温度を保てる調理器をお持ちの方は、それを使えば一発でできます！
お持ちじゃない方も心配しなくて大丈夫！ちゃんと取れます。
ただ、もしあれば、調理用の温度計があると確実です。
2つ目のポイントは重量を守ること！
計量するのが面倒だからと、これくらいかな〜で取るとうまくいきません。
多い分にはまだ大丈夫ですが、少ない場合は味がうっす〜いです。
必ず計量しましょう！
さて、だしを使用したお料理で人気だったのが、茶碗蒸しですが、これも比率を覚えておくと便利です。
①卵：だし＝1：3
卵1個が大体50g前後なので、出汁は150ml使用します。
つまり、
卵1個に対して出汁は150ml、醤油は小さじ1/2を使用しましょう！
②だし：醤油：みりん＝20：1：0.5
これは、うどんの比率です。
うどんは麺に塩分があるので、上記の比率を使用すれば間違いないです。
蕎麦は麺に塩分がないので、15：1：0.5くらいでちょうど良いです。
つまり、
だしを200ml、醤油小さじ2、味醂小さじ1の割合です！
ではでは、早速作り方をご覧くださいね♪
調味料が美味しいと、お料理がワンランクアップします！
みりんは本みりんがおすすめ☆
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材料
材料
⏰調理時間：30分〜40分
🍳調理器具：鍋
🍲保存期間：冷蔵庫で2日
🥣材料：作りやすい分量
- 水・・・・・・・1ℓ
- 昆布・・・・・・10g
- 鰹節・・・・・・20g
メモ
昆布は出汁が取れる昆布は、日高、真昆布、羅臼、利尻の4種類。
後者は高いので、日常使いには日高か真昆布を。特別な日は羅臼や利尻を使うと良いです。
昆布によっては出汁に色がつきます。
ちなみに、昆布の粘りは水溶性の食物繊維なので、食べても心配ありません！
鰹節は花鰹を使用しましょう！
作り方
材料を計量して準備する
材料を計量して用意しましょう
昆布は折れ曲がった所に海藻が挟まっていることがあるので、取り除きましょう。
昆布だしを取る
分量の水と昆布を鍋に入れて60度になるまで初めは中火で加熱します。
下の方に小さな泡が出てきたら、最弱火にして20〜40分煮出します。
温度計がある方は測って、電気調理器をお持ちの方は、60度に設定して40分煮出します。
昆布を引き上げて昆布だしの完成です。
合わせ出しを取る
火を強めて、80度〜85度になるまで温めます。
鍋の縁に小さな泡がついてくるくらいの温度です。
火を止めて、鰹節を一気に加えます。
2〜3分そのまま放置してから鰹節をこします。
ポイント
鰹の味を濃くしたい場合は、沈むまで静かに待ちます。
白味噌のお味噌汁など、鰹の風味を強く出したい場合に使い方法です。
ザルを当ててこします。
カスが残るので、それも取り除きたい場合はサラシやペーパーを敷きましょう。
鰹節を絞りたくなりますが、雑味が出るので、自然に下に落ちるのを待ちます。
綺麗なお出汁の完成です！
ポイント
ポイント
- 冷蔵庫で2〜3日保存ができますが、風味が劣るので早めに使い切った方が良いでしょう。
- 昆布と鰹節が水を吸うので、出来上がりは2割程度減ります。1リットルで作ると800ml程度の出来上がりになるので、必要な分量を予め計算しておきましょう！
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