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BLOOM KITCHEN

【レシピ】発酵器使用の塩麹

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こんにちは！

フードコーディネーターのやまさきです。

いつもご覧いただきありがとうございます！


 

今回はヨーグルトメーカーなどの、温度管理ができる機器を使った塩麹の作り方を紹介します♪

常温発酵での作り方はこちら↓

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【レシピ】常温発酵の塩麹

塩麹の常温発酵の仕込みを写真付きで紹介しています。

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加温するので、早くできるので便利です！

ヨーグルトメーカーや、発酵器、電気鍋などをお持ちの方はそちらで作ってみてください！

 

 

 

メモ

ちなみに塩麹は発酵食品の1つの括りに入れられていますが、厳密にいうと糖化という作用になります。

お肉が柔らかくなったり、澱粉が分解されて甘くなるのは、麹カビが生成する酵素の働きによるものです！

ですので、味噌と違い健康効果は定かではありませんが、もろみごと食べられるのが塩麹の良いところかと思います。

死んだ菌は善玉菌のエサになると言われますし、何よりお肉が柔らかくしっとりとするのは調味料としてとても優れています。

塩の代わりに使うことができますので、ぜひ一度作ってみてください！

 

 

塩麹を使ったレシピはこちら↓

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【レシピ】糖質12.9g 塩麹ローストポーク

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温度帯は出来るだけ低音のほうが麹菌が死滅せずに良いので、50〜55度で設定できるものが良いです。

ちなみに甘酒は60度が一般的ですが、55度で12時間以上かけたほうが、甘くなります。

 

では、レシピもご覧になってくださいね♪

 

お塩は自然の国産のお塩がベストですが、価格が高いので、塩麹に使う塩はこれを使用しています↓

パスタを茹でたり、野菜の下揉みなどもこれを使っています。

 

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使用しているヨーグルトメーカーはこちら↓

 

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 調味料が美味しいと、お料理がワンランクアップします！

 みりんは本みりんがおすすめ☆

さらに、糖類が添加されてないものがおすすめです☆

価格もお手頃なこちらもおすすめです👇

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米油はこちら👇

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材料

材料

【塩分：13%】

⏰調理時間：10分（発酵時間は除く）

🍳調理器具：ガラス容器やタッパー、スプーン

🍲保存期間：出来上がった塩麹と醤油麹は冷蔵庫で半年

🥣材料：作りやすい分量

▷生麹を使用する場合

  • 米麹・・・・・・300g
  • 塩・・・・・・・90g
  • 水・・・・・・・300g

▷乾燥麹を使用する場合

  • 乾燥麹・・・・・300g
  • 塩・・・・・・・110g
  • 水・・・・・・・390g

その他の材料

  • ホワイトリカー・・適量

ポイント

生麹か乾燥麹かによって水分量が変わりますので、必ず裏の表示を見て確認してください。

生麹は冷蔵庫で販売されています。お店によっては乾燥麹も冷蔵庫で売られているので、注意してください。

《生麹》

生麹は賞味期限が短いですが、冷凍して保管が可能です。

メーカーにもよりますが、3ヶ月ほどは冷凍できるところが多いようです。

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《乾燥麹》

乾燥されているので、発酵力は劣りますが、保存が可能です。

袋を開けた場合はジップロックなどに入れて冷凍庫で保管しています。

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常温発酵の作り方

　保存容器を消毒する

ヨーグルトメーカに付属の容器や、発酵機に入る瓶やタッパーなどにホワイトリカーを大さじ1〜2程度入れてシャカシャカ降って消毒します。

ホワイトリカーを捨てて逆さにして自然に落ちるのを待ちます。

少々残っていても発酵には影響しないので、完全に乾燥させたり拭く必要はありません。

ポイント

ホワイトリカーは梅干しやお味噌を作るときにも消毒用として使えます。

残ったら果物とお砂糖をリカーにつけると自家製果物酒が作れますし、常温保存が可能です。

35度以上の焼酎で代用してもOKです。

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　1日目　仕込み

米麹、塩、水の順に入れて、清潔なスプーンでよくかき混ぜる。

混ぜても分離している状態なので、塩が溶けたらOKです。

蓋をして、55度で6時間加温します。

その後、電源を切って常温で12時間置きます。

ポイント

直射日光が当たらないところで加温してください。

完成後、どろっとするので12時間程度常温放置していますが、すぐに冷蔵庫に入れてしまっても構いません、

　２日目

出来上がると、米がふやけて柔らかくなります。

指で潰すとすぐに潰れます。

冷蔵庫に入れて、半年以内に使い切りましょう！

ポイント

混ぜるスプーンは水分が残っていない清潔なものを使用します。できればホワイトリカーや熱湯で消毒できればベストです。

ポイント

ポイント

  • 容器は熱湯消毒してもOKですが、必ず冷ましてから仕込みましょう。温かいと酵素が死んでしまします。
  • 麹によって発酵時間が変わります。あまり神経質に考えずに、楽しんでくださいね♪
  • 発酵後に表面に薄い白い膜が張っている場合は産膜酵母によるものです。食べられますが風味が劣ります。お肉の下味に使用してください。
  • ピンクや緑、黒いものが浮いていたら雑菌が発生していますので、潔く捨てましょう。
  • 塩麹は浅漬けなどにも活用できますが、お腹が弱い方や、衛生面で心配な方は加熱料理に活用したほうが安全です。

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